Val Bregaglia - Comune di Piuro (Chiavenna – Sondrio); alpeggio in Val di Lei (Valchiavenna).

Il Bitto dop nasce solo con il latte prodotto in alpeggio, non dal primo giorno, ma dopo una ragionevole attesa perché assuma determinate caratteristiche organolettiche uniche. Si produce con latte crudo e intero appena munto. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello. La cottura avviene a una temperatura compresa fra i 48° C e i 52° C e si protrae per circa 30 minuti. La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di riso. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La salatura avviene a secco o in salamoia. La maturazione inizia nelle “casere d’alpe” e si completa nelle strutture di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.