Alta Valle del Calore, Irpinia, comune di Montella, in provincia di Avellino.

Il Casicavaddro, Caciocavallo nel gergo dialettale, è ottenuto da latte bovino crudo di vacche Brune refrigerato alla temperatura di 5-7° C. Per la coagulazione, al latte riscaldato a circa 38-40°C, viene aggiunto il caglio in pasta di capretto. Dopo circa 40 minuti la cagliata viene rotta in grumi e fatta depositare sul fondo. Da qui si estrae il siero da destinare alla produzione della ricotta. A questo punto, a una temperatura di circa 45-48° C, la cagliata subisce una seconda rottura e cottura sotto siero. Da questo momento la pasta ottenuta viene messa in un tino e lasciata maturare. Dopo qualche ora la pasta matura è pronta per la filatura; tagliata a fette strette e lunghe, viene aggiunta acqua bollente e si inizia a lavorare fino a quando la cagliata fila senza rompersi. Porzionata in forme di 3 kg lavorate manualmente, alla pasta viene conferita prima una forma semisferica e poi quella caratteristica ovoidale con un’appendice strozzata e accuratamente chiusa all’apice. Le forme ottenute sono legate in coppia e mantenute in acqua fredda per 5-6 ore. Salatura: i caciocavalli vengono messi in salamoia per 2-3 giorni a seconda della pezzatura, poi appesi in un luogo asciutto, sono infine messi in un ambiente fresco e umido.

Alimento sano e genuino per chi ne apprezza tutti i segreti. Il clima, l’ambiente salubre aziendale, i pascoli ricchi di essenze aromatiche e il sistema di allevamento, consentono di ottenere un formaggio disolabruna® dalle caratteristiche inconfondibili e inimitabili.