Il formaggio Maccagno deve essere prodotto e stagionato nell’areale biellese e valsesiano e nel settore nord-orientale del Piemonte. Un’area montuosa che, a partire da 4.554 m (Punta Gnifetti sul lato sud-orientale del Monte Rosa), scende piano verso la pianura, attraversando pendenze severe. Dei 107 comuni facenti parte dell’areale proposto, ben 92 sono classificati come totalmente o parzialmente montani e inseriti in 7 diverse Comunità Montane (6 in prov. di Biella, 1 in prov. di Vercelli). I restanti sono storicamente raggiunti dagli allevatori che scendono a valle dopo l’alpeggio estivo.

Il Maccagno deriva il proprio nome dall’omonimo alpeggio situato a 2.188 m. in Val Sesia. Difficile ancora oggi stabilire come e quando questo formaggio abbia legato il proprio nome a quello dell’Alpe. Di sicuro la storia del Maccagno risale a tempi antichi.
Dal 2001 è stata istituita l’Associazione per la tutela e la valorizzazione del formaggio Maccagno. L’organizzazione, non lucrativa, si pone l’obiettivo di unire i produttori e di promuovere tutte le attività utili alla valorizzazione come: conservazione dei metodi tradizionali di produzione, miglioramento dei mezzi e delle tecniche di produzione, ecc.. L’Associazione ha istituito un marchio specifico e intende procedere per il riconoscimento di produzione tipica a livello europeo.

Il Maccagno viene prodotto esclusivamente con latte vaccino intero proveniente da una o due mungiture. Prima della coagulazione, il latte non può essere sottoposto ad alcun trattamento termico né di riscaldamento, né di raffreddamento, eccetto quello per mantenere la temperatura di coagulazione. L’origine e la spiegazione di tale tipo di lavorazione risale probabilmente all’economia del passato, quando l’approvvigionamento di legname non era dei più facili (la fascia boschiva è più rada a 2200 m. di altitudine e i trasporti legati all’approvvigionamento erano allora più difficoltosi). Ciò fa supporre come molto probabilmente qualche produttore cominciò a cimentarsi con un tipo di fabbricazione del formaggio che, sfruttando il calore del latte appena munto, potesse consentire un risparmio energetico, limitando così l’utilizzo del legname.

La coagulazione avviene alla temperatura di 35/37 °C, con una acidità superiore a 3,2°SH/50 e non oltre 3,5 °SH/50. La lavorazione della cagliata prevede una singola rottura, per agitazione energica con lo spino o altra attrezzatura idonea, a cui segue una fase di cottura (42/46° C) per separare più rapidamente il siero e per una maggiore elasticità della pasta. Proceduto con lo scarico di parte del siero, la cagliata va a depositarsi sul fondo della caldaia. Segue a questo punto la formatura con una breve pressatura della pasta, anche manuale, con tempi che variano dalle 12 alle 24 ore. La successiva salatura può avvenire in salamoia o a secco. Infine la maturazione deve avvenire preferibilmente su assi di legno a un’umidità dell’85%-90% e a una temperatura compresa tra gli 8 e i 12° C

L’area di pascolo montano è caratterizzata da alti valori di piovosità (2.020 mm di media registrati nell’ultimo quinquennio) e da forti nevicate (199,4 cm di media  registrati nell’ultimo quinquennio). Tali caratteristiche mettono in evidenza i legami e le correlazioni tra il clima e le essenze foraggere. Condizioni queste non riproducibili in altre aree e che caratterizzano il territorio di produzione del Maccagno.