Pur con un evidente richiamo “contenuto” nel nome del prodotto, le province di Parma e di Reggio Emilia vantano oggi il 70% della produzione. Il comprensorio, infatti, come previsto dalle vigenti norme sulle dop, si estende oltre i confini di questi Comuni comprendendo i caseifici posti nel territorio delle province di Modena e Bologna alla sinistra del fiume Reno, e Mantova alla destra del fiume Po.

La tecnica di lavorazione del Parmigiano Reggiano dop ha origini antiche. Molte infatti sono le fonti storiografiche che testimoniano il fondamentale apporto delle Abbazie Benedettine che per prime, durante il Medio Evo, codificarono e diffusero la tecnica di lavorazione del latte (già nota e tramandata per secoli). La prima e più antica testimonianza scritta viene dal mondo delle letteratura e, più precisamente, da Boccaccio che nel 1350 cita il Parmigiano Reggiano nel Decamerone.

Già dal Medioevo, comunque, grazie all’elevata quantità di latte necessaria alla sua produzione (16 kg di latte per 1 kg di prodotto) era considerato un formaggio di notevole valore, pregio e prestigio, tanto da essere offerto come dono a re e principi che transitavano o erano ospiti nel territorio di produzione. Le fonti storiche collocano la “culla” del Parmigiano-Reggiano nella media vallata dell’Enza, nel territorio compreso tra le province di Reggio Emilia e Parma.

Formaggio di razza premiato tra le eccellenze dell’agroalimentare italiano, il Parmigiano Reggiano dop disolabruna®, vincitore del premio “Golosario”, è definito tra i migliori protagonisti del gusto. Apprezzato da vip italiani e stranieri al Festival del Cinema di Roma, è garantito dall’Anarb, l’Associazione che detiene il Libro genealogico italiano dei bovini della razza Bruna, tramite il Consorzio disolabruna®.
Più ricco dal punto di vista nutrizionale, dal sapore dolce e delicato, il Parmigiano Reggiano dop disolabruna®, sottoposto a numerosi studi universitari, soddisfa appieno le esigenze di nutrizione, palato e sicurezza alimentare.
Le sue caratteristiche qualitative in termini di biodiversità sono dovute alle peculiarità delle bovine brune e in particolare alla parte proteica più nobile del loro latte.
Il Parmigiano Reggiano dop disolabruna® ha una forma cilindrica a scalzo leggermente convesso con facce piane e leggermente orlate. Il diametro delle facce piane è da 35 a 45 cm, l’altezza dello scalzo varia da 20 a 26 cm, lo spessore della crosta è di circa 6 mm, mentre il peso medio si aggira intorno ai 37 kg. Struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia.
Il Parmigiano Reggiano dop disolabruna® è riconoscibile dalla marchiatura posta sul piatto della forma e dall’adesivo – numerato per porzioni sino a 1000 gr – riportante il logo disolabruna®.

Principale caratteristica del Parmigiano Reggiano dop disolabruna® è l’uso di latte crudo, tassativamente non sottoposto a trattamenti termici, così come totalmente privo da qualsiasi additivo. Per produrre il Parmigiano Reggiano si utilizza il latte della mungitura della sera lasciato riposare in vasche. Solo così, per affioramento naturale della panna, si riesce a effettuare la scrematura. A questo si aggiunge il latte intero del mattino. Il latte viene posto in caldaie di lavorazione della capienza di 1.000 kg di latte (di cui il 50% della mungitura della sera e 50% del mattino), mescolato, riscaldato e coagulato con caglio di vitello. La cagliata viene poi rotta e cotta (la temperatura non supera i 55°) per mantenere una flora microbica che sarà poi indispensabile alla maturazione della pasta e alla stagionatura. Il formaggio viene infine raccolto con una tela di lino e messo nelle fasce che gli conferiscono la forma cilindrica e imprimono in contrassegni di origine. Posto poi in salamoia, in 20 giorni acquisisce qui la giusta sapidità.

La maturazione non può essere inferiore ai 12 mesi necessari per l’ottenimento, dopo opportuna selezione, della qualifica dop, ma le caratteristiche migliori vengono acquisite con una stagionatura di almeno 2 anni. La produzione di formaggio è quotidiana e per 365 giorni all’anno.

Dall’aroma coinvolgente e con un gusto esclusivo, il Parmigiano Reggiano dop è ideale per esaltare il sapore e il gusto di minestre e alcuni secondi piatti. Ottimo se consumato anche da solo con aperitivi, frutta o nelle insalate.
Dal punto di vista organolettico, tra i sapori di base quello che prevale nel Parmigiano Reggiano dop disolabruna® è il dolce, seppure si riesca a identificare bene anche il salato e una leggera nota di piccante tipica del Parmigiano Reggiano di alta stagionatura, oltre a presentare un  prodotto leggermente più granuloso. Più ricco in calcio e fosforo, la tracciabilità di filiera è garantita dal Disciplinare tecnico di produzione del Consorzio disolabruna®, l’organismo che sottopone i suoi associati a severi controlli sul dna del prodotto. Sono poche le aziende che rispecchiano tutti i requisiti necessari per potersi avvalere del marchio disolabruna®.
Il latte con cui viene prodotto questo Parmigiano Reggiano è, infatti, esclusivamente disolabruna®.