La zona di produzione del formaggio Silter Camuno-Sebino comprende l’interno territorio aministrativo dei Comuni di seguito elencati e appartenenti alla provincia di Brescia: Angolo Terme, Artogne, Berzo Demo, Berzo Inferiore, Bienno, Borno, Braone, Breno, Capo di Ponte, Cedegolo, Cerveno, Ceto, Cevo, Cimbergo, Cividate Camuno, Corteno Golgi, Darfo Boario Terme, Edolo, Esine, Gianico, Incudine, Losine, Lozio, Malegno, Malonno, Marone, Monno, Monte Isola, Niardo, Ossimo, Ono San Pietro, Ossimo, Paisco Loveno, Paspardo, Piancamuno, Piancogno, Pisogne, Ponte di Legno, Prestine, Sale Marasino, Savoire dell’Adamello, Sellero, Sonico, Sulzano, Temù, Vezza d’Oglio, Vione, Zone.

“Silter” è un sostantivo di derivazione anglosassone e di origine quasi certamente celtica.
La parola corrisponde all’italiano “casera” ed è il nome che, nella zona di produzione, è dato al locale di stagionatura e che viene utilizzato anche per contraddistinguere il formaggio conservato e stagionato in questo locale. Nei secoli passati la trasformazione casearia del latte era l’unico modo disponibile per la conservazione delle sue preziose caratteristiche nutrizionali e il formaggio Silter rappresentava un’importante fonte di nutrimento per la gente delle montagne e della valle. La produzione vanta antiche origini, come antica è la tradizione zootecnica della sua zona di produzione. Le prime segnalazioni documentate risalgono alla fine del ‘600, come testimoniato da una relazione stesa dal Cancelliere del Comune di Zone. Negli ultimi decenni sono state svolte alcune indagini al fine di approfondire la conoscenza dei principali parametri tecnologici nella produzione tradizionale del Silter.

Il Silter Camuno Sebino è prodotto durante tutto l’arco dell’anno esclusivamente con latte vaccino di razza Bruna, come previsto dal disciplinare di produzione. Il latte deve essere crudo e scremato fino a ottenere un contenuto in grasso compreso tra 1,7 g e 3 g/100 ml, inoltre può provenire da una singola munta o da più munte. In questo caso, il latte dell’ultima munta può essere aggiunto alla massa di latte prima della trasformazione senza essere scremato. La massa dovrà comunque rispettare il limite sopra previsto. Al latte è addizionato il caglio animale. Una volta ottenuta la coagulazione, si procede alla rottura del coagulo fino a ottenere grani di pasta delle dimensioni comprese tra quelle di un grano di riso e quelle di un chicco di mais. La massa viene poi riscaldata portandola a una temperatura di cottura compresa tra 44° C e 52° C secondo il livello di spurgo della cagliata che si intende raggiungere. Dopo la cottura, la cagliata è estratta dal siero e lasciata a spurgare per 12-24 ore in fascera su tavolo di sgocciolamento. Il processo di allontanamento del siero dalla cagliata può essere aiutato da una blanda pressatura della massa.

La stagionatura delle forme inizia in alpeggio ed è conclusa al termine della bella stagione a fondo Valle. Si svolge dunque in ambienti e climi notevolmente diversi. Le forme che stagionano in cella sono mantenute tra l’80 e il 90% di U.R. secondo le fasi di maturazione, a una temperatura che può raggiungere anche i 18° C nel ciclo di stagionatura.
Nella stagionatura tradizionale in cantina, invece, sono previsti parametri più elastici, per l’impossibilità di controllare umidità e temperatura e perchè la struttura stessa impone una variabilità legata al periodo stagionale e all’area di stagionatura. Il Silter Camuno Sebino a lunga stagionatura prevede la stagionatura delle forme per almeno 200 giorni.
La fase di stagionatura è un periodo caratterizzante ed estremamente delicato, il suo andamento viene determinato dalle condizioni climatiche e ambientali caratteristiche della zona alpina e prealpina di produzione.

La crosta del Silter Camuno Sebino (diametro 35-45 cm, scalzo 10-15 cm) è gialla e dura, la pasta ha un colore più chiaro e presenta un’occhiatura leggera che si diffonde durante l’anno. Le forme hanno un peso che varia dagli 8 ai 18 kg. Dopo 12 mesi di stagionatura, il Silter Camuno Sebino è un formaggio ottimo anche da grattugia.