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Toma Piemontese dop |
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| Area produzione: |
L’area di produzione della Toma piemontese dop copre gran parte del territorio di questa regione con l’esclusione delle province di Asti e Alessandria (eccetto alcuni comuni). La più importante zona produttiva si concentra in poche aree: la provincia di Torino con quasi il 45% del totale (Val Susa, Valli di Lanzo, Canadese, zona di Pianura), la montagna del Biellese e l’alta Val Sesia con il 15%, e la pianura Cuneese con il 12%.
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| Origine storica: |
Le origini della Toma piemontese dop risalgono addirittura all’epoca romana, anche se solo a partire dall’XI secolo si trovano le prime citazioni che la identificano con precisione. L’etimologia della parola “toma” è incerta e ancor oggi l’uso di questo sostantivo è circoscritto a Piemonte, Valle D’Aosta, Francia e Sicilia. Un’ipotesi fa derivare il nome alla fase di caduta della caseina durante la coagulazione che, in dialetto, è appunto detta “tomé”. In ogni caso, comunque, la denominazione richiama la zona di produzione costituita in prevalenza da territori montani e pedemontani.
Dal 1993 la Toma piemontese dop è un formaggio a denominazione d’origine per la legge italiana e dal 1996 è una denominazione d’origine protetta dell’Unione europea.
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| Caratteristiche prodotto: |
Prodotta con latte di vacca proveniente da una o più mungiture consecutive, la massa viene fatta riposare in una caldaia per un massimo di 12 ore e poi portata a temperatura di coagulazione. Immesso il caglio di vitello, durante questa fase, il latte viene rimescolato e poi lasciato riposare per 30-40 minuti. Si procede poi con la prima grossolana rottura e una breve sosta per favorire il primo spurgo del siero. All’operazione segue una rottura della cagliata che viene protratta fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di mais o di un grano di riso. La massa viene poi lasciata riposare, separandosi dal siero. La cagliata raccolta viene messa in fascere e, dopo una prima pressatura, lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei. Durante questa sosta, che varia dalle 3 alle 24 ore per il formaggio a latte intero, e dalle 3 alle 72 ore per il formaggio a latte semigrasso, il formaggio subisce più rivoltamenti. Si procede poi alla salatura, che può avvenire a mano con sale grosso, per non oltre quindici giorni (secondo tradizione), oppure in salamoia, da 24 a 48 ore, a seconda della dimensione delle forme. |
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| Stagionatura: |
La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti idonei e ha una durata minima di sessanta giorni, per le forme di peso superiore a 6 chilogrammi, e di quindici giorni per le forme di peso inferiore. La Toma Piemontese dop si conserva in frigorifero a una temperatura di 4° C, avvolta nella carta di confezione e chiusa in contenitori in modo da non farle assorbire gli odori delle vivande. |
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| Gastronomia: |
Oltre che come formaggio da tavola, la Toma piemontese dop può essere usata anche come ingrediente per la preparazione di primi piatti o come ripieno per quiches. Magari abbinata a vini rossi come il Dolcetto e il Barbera. |
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| Aziende Disolabruna: |
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| Punti vendita : |
Alimentari Cherubini
Piazza Vittoria, 1 - Sona (VR)
tel. 045 6080957 |
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