Alta Valle del Calore, Irpinia, comune di Montella, in provincia di Avellino.

Trecce, nodini e scamorze vengono prodotte esclusivamente con latte crudo di vacche Brune refrigerato alla temperatura di 5-7° C. Al latte, successivamente riscaldato a circa 38-40° C, si aggiunge il caglio e dopo 40 minuti circa, la cagliata viene rotta in grumi e lasciata depositare sul fondo estraendo il siero da destinare alla produzione della ricotta. Dopo qualche minuto avviene la seconda rottura e cottura sotto siero a una temperatura di circa 45-48° C. La pasta ottenuta dalla lavorazione viene messa in un tino e lasciata maturare. Dopo qualche ora raggiunge il punto di filatura, un’acidificazione e un pH ottimale ed è pronta per la filatura. La pasta viene dunque tagliata a fette strette e lunghe e, dopo l’aggiunta di acqua bollente, inizia a essere lavorata manualmente conferendole la forma desiderata, fino a quando la cagliata fila senza rompersi. I latticini ottenuti vengono mantenuti in acqua fredda per qualche ora. La forma della pasta filata, allungata e intrecciata a mano, denota una valida laboriosità casearia.

La treccia, tirata, ripiegata e modellata, si presenta lucida, senza crosta, dal profumo intenso di latte e burro. La pasta, ben asciutta, ha una buona consistenza callosa che nella masticazione, dal dolce iniziale, evolve in aromi netti con un finale piacevole amaricante.
La forma della scamorza è allungata a pera con testina. Colore bianco avorio dal profumo intenso latteo. La pasta ha notevole persistenza organolettica di aromi erbacei, tipico del foraggio del bestiame.
Il nodino si presenta in forma di piccolo nodo, dal colore bianco tendente all’avorio/avana in assenza di crosta. Il profumo è delicato con deciso sentore gusto/olfattivo di latte. Nonostante la sua tendenza dolce, si nota una quasi impercettibile punta di acidità.