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razza Bruna
La tutela dei prodotti a base di latte
di razza Bruna Italiana
ll Consorzio si è posto tra gli obiettivi principali la promozione e la realizzazione di attività atte a valorizzare, tutelare e diffondere i prodotti tipici derivanti da bovini di razza Bruna iscritti al Libro Genealogico nazionale, tutelando in tal modo anche il consumatore.
DISOLABRUNA
Consorzio valorizzazione prodotti razza Bruna
 
La razza Bruna italiana
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I prodotti

Trecce, nodini e scamorze

Treccia Nodini Scamorza
Area produzione:

Alta Valle del Calore, Irpinia, comune di Montella, in provincia di Avellino.

 
Caratteristiche prodotto / fasi produttive:

Trecce, nodini e scamorze vengono prodotte esclusivamente con latte crudo di vacche Brune refrigerato alla temperatura di 5-7° C. Al latte, successivamente riscaldato a circa 38-40° C, si aggiunge il caglio e dopo 40 minuti circa, la cagliata viene rotta in grumi e lasciata depositare sul fondo estraendo il siero da destinare alla produzione della ricotta. Dopo qualche minuto avviene la seconda rottura e cottura sotto siero a una temperatura di circa 45-48° C. La pasta ottenuta dalla lavorazione viene messa in un tino e lasciata maturare. Dopo qualche ora raggiunge il punto di filatura, un’acidificazione e un pH ottimale ed è pronta per la filatura. La pasta viene dunque tagliata a fette strette e lunghe e, dopo l’aggiunta di acqua bollente, inizia a essere lavorata manualmente conferendole la forma desiderata, fino a quando la cagliata fila senza rompersi. I latticini ottenuti vengono mantenuti in acqua fredda per qualche ora. La forma della pasta filata, allungata e intrecciata a mano, denota una valida laboriosità casearia.

 
Stagionatura:

I latticini ottenuti vengono messi in salamoia per un tempo che varia a seconda della pezzatura. Usciti dalla salamoia sono pronti per il consumo.

 
Gastronomia:

La treccia, tirata, ripiegata e modellata, si presenta lucida, senza crosta, dal profumo intenso di latte e burro. La pasta, ben asciutta, ha una buona consistenza callosa che nella masticazione, dal dolce iniziale, evolve in aromi netti con un finale piacevole amaricante.
La forma della scamorza è allungata a pera con testina. Colore bianco avorio dal profumo intenso latteo. La pasta ha notevole persistenza organolettica di aromi erbacei, tipico del foraggio del bestiame.
Il nodino si presenta in forma di piccolo nodo, dal colore bianco tendente all’avorio/avana in assenza di crosta. Il profumo è delicato con deciso sentore gusto/olfattivo di latte. Nonostante la sua tendenza dolce, si nota una quasi impercettibile punta di acidità.

 
Aziende disolabruna®:

Trecce, nodine e scamorze con marchio “disolabruna®” sono prodotte dal Caseificio azienda agricola La Bruna Alpina di Vittorio Sorrentino e dall'azienda agricola Giuliano Erminia di Nicodemo Nicola.

 
Punti vendita :

Spaccio aziendale - caseificio az. agr. La Bruna Alpina
Contrada Cerrete 2 – Montella (AV)

Azienda agricola Marano Carmela
C.da Pezze di S.Francesco - Montella (AV)

Elmi Srl 
Via S. Francesco 32 – Montemarano (AV)

Fior di Bontà di De Vito Fiore
Via Bellabona 108 – Avellino

Formaggeria "Re Formaggio"
Piazza Kennedy – Ancona

SA.GRA Sas
Via G. Ruoppolo 29 – Napoli

Salumeria Lalli
Viale Alcione 73 – Francavilla Mare (CH)

 
Anarb: Associazione Nazionale Allevatori Razza Bruna

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