Bitto dop

Area produzione

Val Bregaglia – Comune di Piuro (Chiavenna – Sondrio); alpeggio in Val di Lei (Valchiavenna).

Caratteristiche prodotto/fasi produttive

Il Bitto dop nasce solo con il latte prodotto in alpeggio, non dal primo giorno, ma dopo una ragionevole attesa perché assuma determinate caratteristiche organolettiche uniche. Si produce con latte crudo e intero appena munto. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello. La cottura avviene a una temperatura compresa fra i 48° C e i 52° C e si protrae per circa 30 minuti. La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di riso. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La salatura avviene a secco o in salamoia. La maturazione inizia nelle “casere d’alpe” e si completa nelle strutture di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.

Stagionatura

Il formaggio stagiona almeno 70 giorni in una cantina di stagionatura, appositamente costruita al piano seminterrato della casa come vogliono i dettami della tradizione.
Il Bitto dop ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm. Lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8 -10 cm. Il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice.
Il sapore è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell’alpeggio.

Alimentazione bovine/La Razza Bruna

Dalla metà di aprile le vacche in lattazione iniziano a riabituarsi al pascolo utilizzando i prati vicino alla stalla in valle e appena le condizioni lo consentono salgono in alpeggio dove pascolano e ricevono in stalla, la sera, un’integrazione di fieno, specie nelle giornate di maltempo.